食品的质量卫生与杀菌设备有着最直接的关联，因此在选择杀菌设备前，先要弄清食品杀菌的意义，即在于杀灭食品内存在的绝大部分微生物，如致病菌、产毒菌和腐败菌，从而使食品在一定保存时间内不致腐败变质，以保证食用者的身心安全；并要了解杀菌不等于灭菌，以杀灭一定量的细菌而不是全部细菌称之为杀菌（杀死全部细菌通常被称为灭菌），杀菌率可以是50%也可以是95%，因此食品杀菌分为产品自身杀菌及外界环境杀菌。

   食品的自身杀菌也称之为内在污染的控制，针对固态食品、液态食品、粉状食品及肉制品等，其热门杀菌技术及设备主要为：

      一、微波杀菌：微波是频率从300MHz～300GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。

      二、高压杀菌技术：将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。适用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工中。

      三、巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；由于巴氏灭菌法生产的产品保质期较短，生产所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，所以一般只适合鲜奶生产企业。

      四、低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

      五、超高温瞬间杀菌：简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。如今已发展为一种高新食品灭菌技术。

目前已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌，也可将食品装袋后，浸渍于此温度的热水中灭菌。

      外界环境杀菌也称之为加工环境污染的控制，指的是食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交*感染，包装材料被污染等。其热门杀菌技术及设备主要为：

      一、NICOLER杀菌技术：是指人机同场同步作业一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害，此种消毒方式称之为动态消毒；由于是人类通过科学技术战胜自然生物的一次成功实践，所以也称之为NICOLER杀菌技术。消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内，通过等离子静电场时带负电细菌被分解击破，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作。该机器是一种先进的消毒设备，对人体没有任何伤害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒；近年来，这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。

      二、紫外线杀菌：利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。由于紫外线穿透性差，一般情况下紫外照射主要用作食品工厂车间、设备、包装材料的表面以及水杀菌。由于紫外线对人体伤害极大，必须是在无人下进行操作，属于静态消毒，对于霉菌没有太大效果，一般用于无人环境下的消毒。其注意事项为：1、紫外线使微生物失活必需的剂量是由时间和强度来决定；2、紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额定时间70％时应更换紫外线灯管；3、紫外线的杀菌作用随菌种不同而不同，杀霉菌的照射量要比杀杆菌大40~50倍；4、紫外线照射通常按相对湿度为60％的基础设计，室内湿度增加时，照射量应相应增加；5、紫外线灭菌效果与照射的时间长短有关，这需要通过验证来确定照射时间；6、紫外照射灯的安装形式及高度，应根据实际情况，一直悬挂高度不要超过所需照射物体表面的1.5米。

      三、臭氧杀菌：臭氧是最原始的杀菌方法也是最先进的杀菌方式，用的好效果很好、用的不恰当几乎没有任何效果，其杀菌原理是*强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。臭氧灭杀空气中细菌，需要采用30mg/m3浓度臭氧作用15分钟，否者效果不理想。国家规定大气中允许的浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。主要适用于物体表面消毒、车间环境消毒及水消毒。其注意事项为：1、浓度是决定臭氧消毒效果的重要因素，臭氧对微生物的杀灭程度与其浓度有关，与接触时间关系不大，对于病毒和细菌芽孢，当余臭氧浓度达不到灭活剂量时，延长时间也不能提高杀灭率；2、当臭氧消毒空气时，相对湿度较高，杀菌效果较好，相对湿度小于35%时，即使臭氧浓度较高，对空气中细菌的杀灭率也很低，臭氧对干燥表面的细菌较难杀灭；3、随着温度的增加，臭氧的杀菌作用增强，但温度升高会使臭氧在水中的溶解度降低，反而会影响水消毒效果。

      当然，随着技术的创新速度会有更多的杀菌技术与设备出现；但是，不管杀菌设备有多么先进，需要产品自身杀菌与外界环境杀菌同步组合使用，方能保证食品的安全卫生。